Sulfiet is een sterk conserveermiddel en het voorkomt tevens het verder verzuren van wijn. Met name jonge en zoete wijnen zijn gevoelig voor verzuring. De in de wijn voorkomende melkzuur- en azijnzuurbacteriën zetten de suikers in de wijn om tot azijnzuur en melkzuur. Deze hebben een sterke invloed op de smaak.

Sulfiet versterkt ook de kleur van rode wijn. Zonder sulfiet zullen de natuurlijke kleurstoffen in de wijn langzaam van rood naar paars/blauw overgaan en/of vervagen. Sulfiet zorgt er dus voor dat de kleur niet zal veranderen en de aantrekkelijkheid van de wijn niet verloren gaat. Deze eigenschap speelt uiteraard geen rol bij witte wijnen.

Een andere eigenschap van sulfiet is dat het reageert met aceetaldehyde, een stofje dat door de gisten gevormd wordt bij de fermentatie van de druiven. Aceetaldehyde heeft een onaangename smaak.

In wijn mag 200-400 ppm (ppm staat voor parts per million, bijvoorbeeld mg/kg of ml/l) sulfiet toegepast worden, uitgedrukt als vrij zwaveldioxide. Aangezien dit een gas is, wordt sulfiet meestal in de vorm van natriumsulfiet of natriumbisulfiet toegepast.

Wat is Sulfiet?
Sulfieten zijn zouten die het sulfiet-ion, SO32- bevatten. Sulfieten worden gebruikt als conserveringsmiddel in voedsel (E-nummers E220 t/m E228). Sulfiet komt in beperkte hoeveelheden voor in wijn (ook biowijn bevat het), en meestal wordt daar sulfiet toegevoegd om de fermentatie en oxidatie tegen te houden.

Sulfiet is een allergeen, ongeveer 5 procent van de astmapatiënten krijgt binnen 5 minuten ademhalingsmoeilijkheden na het nuttigen van sulfiethoudend voedsel. Personen met een allergie voor aspirine hebben een verhoogd risico voor een heftige allergische reactie op sulfiet (anafylaxie). Een dergelijke reactie kan fataal zijn en dient ogenblikkelijk behandeld te worden. Daarom moet in de EU vermeld worden als producten meer dan 10 parts per million sulfiet bevatten.