Zalm is in twintig jaar tijd van exclusiviteit tot massa-product verworden die zowel in wilde als gekweekte vorm verkrijgbaar is. Daarom zijn wij eens even op zoek gegaan naar wat betrouwbare informatie over zalm. 

De meeste zalm wordt tegenwoordig gekweekt. Zalmkwekerijen zijn er in verschillende soorten. Zalm kan in zee gekweekt worden. In dat geval nemen de dieren natuurlijke voeding op, naast dat ze worden bijgevoerd. De meeste zalm echter komt uit Noorwegen, Schotland, IJsland, Alaska en Chili en wordt gekweekt in tanks op het land. Deze dieren krijgen uitsluitend visvoer dat vrijwel geen garnalen bevat. Zonder garnalen of andere bron van astaxanthine, die de roze kleur veroorzaakt, blijven zalmen echter wit. Omdat de consument geen witte zalm wil, hoewel de smaak precies hetzelfde is, wordt aan het zalmvoer meestal astaxanthine toegevoegd.

De kweekzalm, die in 1987 haar definitieve doorbraak beleefde, zou volgens wetenschappelijke bronnen gevaarlijk hoge gehaltes pcb's en dioxinen bevatten. De BBC besteedde hier toen exclusief aandacht aan. De uitzending plaatste de 'nomade van de zee' tegenover de gekooide kweekvariant die, kunstmatig bemest en belicht, volgepompt met chemicaliën en groeimiddelen en binnenkort genetisch gemanipuleerd, eeuwig rondjes zwemt tot hij, gerafeld, gebocheld en aangevreten door de luis, klaar is voor consumptie door de mens. Grote onrust over die uitzending bleef echter, mede door de mkz-crisis, uit. Behalve aan de Schotse westkust, waar de protesten alleen maar groter werden. Begin jaren zeventig kwam de zalmkwekerij daar als alternatief voor de kwijnende combinatie van het schapenhouden, een moestuin en een beetje visserij. Het werd een succes. Subsidies van de overheid en de Europese Gemeenschap ontketenden een roze revolutie tot in elk zeeloch en afgelegen eiland. Tot grote ondernemingen de zaak gingen overnemen; met als gevolg schaalvergroting, mechanisatie, overaanbod en kelderende prijzen.

Consumptie
Zalm wordt veelal vers, gerookt, of in blik gekocht. Zalm is een vette vis en bevat een grote hoeveelheid (meervoudig onverzadigde) omega-3 vetzuren . De mogelijke gezondheidseffecten van vis zijn waarschijnlijk te danken aan deze omega-3 vetzuren en andere voedingsstoffen zoals eiwitten, mineralen en vitamines.  Daarnaast draagt het consumeren van vis indirect bij aan een verbeterde ratio van omega-6 vetzuren en omega-3 vetzuren en wordt het in de plaats van minder gezonde voedingsmiddelen, zoals vlees, gebruikt.

Kleur
Bij zalm, denk je al snel aan het typerende roze vlees van deze vis. Hoe komt een zalm eigenlijk aan die rode kleur?
Een zalm is in principe een witte vis. De rode kleur in de zalm komt van de kleurstof astaxanthine . De kleurstof wordt gemaakt door algen en ééncellige organismen. Deze organismen worden gegeten door garnalen, die de kleurstof in hun pantser en vlees opslaan. De zalm eet weer garnalen en slaat de kleur op in het vetweefsel. Aangezien de zalm de kleur niet kwijtraakt, wordt een zalm in de loop van de tijd rood. Doordat het dieet van zalmen verschilt, zit er een enorme kleurvariatie in natuurlijke zalm, van lichtroze tot dieprood.

De mens slaat astaxanthine ook op in het vetweefsel. Wij krijgen echter niet genoeg binnen hiervan om rood te worden. Flamingo's danken hun rode kleur ook aan astaxanthine, op dezelfde manier als de zalmen.

Astaxanthine
Astaxanthine wordt in de meeste gevallen chemisch gemaakt, maar soms wordt het ook gewonnen uit garnalenmeel (uit de pelfabrieken) of wordt een gedroogde rode gist gebruikt, die dezelfde kleurstof maakt. Het synthetische mengsel is echter goedkoper.

Astaxanthine is een carotenoïde, d.w.z. een verbinding verwant aan caroteen. Andere carotenoïden zorgen voor de kleur van tomaten, paprika's en wortelen. Alleen algen kunnen astaxanthine maken, de meeste hogere dieren kunnen de structuur niet veranderen. Zie hieronder voor de structuurformule.  De functie van astaxanthine voor de dieren is niet helemaal duidelijk. Het is een sterke anti-oxidant, met functies vergelijkbaar aan vitamine E. Ook zou het tegen UV licht kunnen beschermen.

Gezondheidseffecten van zalm
Zalm bezit zowel positieve als negatieve gezondheidseffecten. Door het hoge gehalte aan omega-3 vetzuren in vette vis, zouden hart- en vaatziekten voorkomen kunnen worden. Zalm bevat echter ook een aantal contaminanten , die minder goed zijn voor de gezondheid. Volgens verschillende gezondheidsinstanties wegen de positieve gezondheidseffecten nog altijd zwaarder dan de negatieve gezondheidseffecten, zodat een visconsumptie van 1 á 2 keer per week aanbevolen wordt.
 
Positieve gezondheidseffecten
Omega-3 vetzuren uit vis verlagen de concentratie van triglyceriden in het bloed. Visolievetzuren veroorzaken een kleine stijging van de concentraties LDL- en HDL-cholesterol . Echter, de concentratie van het totaal-cholesterol en de verhouding tussen totaal- en HDL-cholesterol veranderen nauwelijks. Visolievetzuren veroorzaken tevens een lichte daling van de bloeddruk van personen met een hoge bloeddruk. Omega-3 vetzuren uit vis lijken ook de samenklontering van bloedplaatjes te verminderen en een anti-aritmisch effect te hebben. Visolievetzuren verminderen waarschijnlijk vooral de kans op plotse hartdood en dus niet zozeer de hartziekten die met arteriosclerose samenhangen. De anti-aritmische werking zou daarbij een belangrijke rol kunnen spelen.

Negatieve gezondheidseffecten
Zalm is niet alleen een lekker en gezond product. Er zijn ook enkele zorgen omtrent contaminanten in zalm. In onderstaande tekst worden de meest belangrijke contaminanten in zalm besproken, namelijk polychloorbifenylen (PCB 's), dioxine , pesticiden en tenslotte zware metalen .
 
PCB's en dioxinen
Deze stoffen behoren tot de organochloorverbindingen, welke vooral ontstaan als ongewenste bijproducten tijdens verbrandingsprocessen. Vervolgens verspreiden deze stoffen zich via de lucht en besmetten water en andere oppervlakten. Op deze wijze kan het water waarin de vis leeft besmet worden.

Dioxinen en PCB's staan al tientallen jaren in de belangstelling als bedreiging voor de volksgezondheid. De dioxinecrisis heeft tot bezorgdheid geleid waaraan ook de vis niet heeft kunnen ontsnappen. Naar aanleiding van de dioxinecrisis heeft de Europese Raad een aantal maatregelen goedgekeurd die een maximaal toelaatbaar dioxinegehalte bepalen voor zowel menselijke als dierlijke voeding. Deze gehaltes gelden sinds 1 juli 2002. Voor elk type voedingsmiddel is een maximaal toelaatbaar dioxinegehalte ingesteld. Bij vis verschillen deze waarden al naargelang we te maken hebben met verse vis, visolie of vismeel. Wanneer een product deze waarde overschrijdt, wordt het uit de voedselketen genomen.

Doordat de stoffen lipofiel zijn (=oplosbaar in vet), accumuleren ze in de voedselketen. Dus hoe verder we ons in de voedselketen bevinden, hoe hoger de concentraties. Wanneer dioxines zich eenmaal in een levend organisme hebben genesteld, blijven ze er heel lang zitten. De helft van de opname van dioxinen is afkomstig van vette vis, waaronder ook zalm, de andere helft is afkomstig van zuivelproducten zoals boter, kaas en melk.

Door maatregelen ter beperking van de milieuvervuiling in Nederland, zijn de dioxine-en PCB-gehaltes sinds de jaren ‘90 flink gereduceerd. Gemiddeld blijft de consumptie in Nederland binnen de norm, soms bevatten specifieke producten nog wel een hoog gehalte. Als er gevaar bestaat, dan is dit vooral door een te veelvuldige consumptie van gecontamineerde vis. De meest kwetsbare personen zijn zwangere vrouwen en pasgeborenen. Dioxinen worden beschouwd als kankerverwekkend, daarnaast zijn andere schadelijke effecten bekend zoals huidaandoeningen (wat we hebben kunnen zien bij de Oekraïense oppositieleider Joesjenko in december 2004, nadat hij vergiftigd was met TCDD), acne of de vorming van donkere vlekken op de huid.

Deze nadelige effecten moeten echter wel in hun perspectief gezien worden. De voedingswaarde van vis is zo hoog dat het voor de consument veel schadelijker zou zijn om te stoppen met het eten van vis.

bronnen: Food-info (Universiteit Wageningen) & Trouw